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香菇烘干技术

发布时间:2016-06-01 08:00:00  浏览次数:  来源:  字体设置:

 

 
一、备料
 1、采收方法。采收前1 天禁止浇水,适时采收。厚菇应在四五成熟时采收,一般采收均不能超过八成熟。采收时应选择香菇菌膜自然破裂, 菌盖尚未开伞,边缘内卷菌褶伸开的无病变、无畸形的菇体。采收时要用手指轻轻掐住菌柄扭取,不得碰菌褶轻拿轻放,积压不得过厚。搬运或置于竹筐时,应避免碰压变型或破损。
 2、前处理。剪除菇根留菇柄长1 -2 厘米。先分拣出花菇、厚菇、薄菇,然后按品种与大小不同分装于盘中,在阳光下曝晒 2 -3小时以去除部分水分。装盘时应使菌盖朝上,菌柄朝下摆匀放正 不可重叠积压,以防伤菇而影响质量。香菇采收后 6小时以内必须烘烤,如果有冷藏条件保存时间可适当延长。
二、烘干室干燥
 1、入烘干室。香菇装盘后放在烤架上送入烘干室进行烘烤。应把大而厚及水分含量高的放在上层,小而薄及含水量低的放在下层。一般摆放 8 -10 层。若摆放过多则易使上层、中层、下层的物料受热温度不均匀。每层的间距应为30厘米。
 2、温度控制。烘干室温度升到 35℃时方可将香菇入室烘干。烘干时必须先低温然后逐渐升高温度。通常 1h 增温 1℃-3℃ 最高温度应控制在 80℃-85℃。一般要求 35℃-40℃下烘烤 6小时,40C-60℃下烘烤 8 -10小时,60℃-85℃条件下烘烤2小时。香菇含水分越高需要在低温条件下烘烤的时间就越长。如果烘烤刚开始温度就骤然升高 势必会造成组织失水太快,使香菇菌盖变形不园整、菌褶倒叠、菌盖龟裂、颜色变黑、破坏酶的活性, 使香菇失去原有的香味。香菇送入烘干室后应连续烘烤直至干燥,加热不可中断,温度也不能忽高忽低,否则会使香菇颜色变黑,品质下降。
3、排湿。在香菇的烘制过程中,除了需要严格控制加热温度,及时排湿也是一个重要环节。 排潮湿总的原则是:在香菇烘烤的前期,烘干室温度为35℃-40℃时应满负荷排湿,当温度上升到40-℃ 60℃时可间断排湿。60℃以后不需排湿。如果排湿过度易使香菇色浅发白。如果烘出的香菇带有水浸状的黄色,说明排湿不好 或者温度不够,特别是中途停热更容易造成这种现象。
4、补新风。为保证排湿的效果,必须确保足量的新风补入。
5、验质。烘烤16—18小时时,可打开烘干室门检验香菇干度是否合格。检验时,用手指压按菌盖与菌柄交界处,若只呈现痕迹说明干燥合格, 若手感发软,菌褶也发软则还需继续烘干。合格烘干品的特征是有香菇的特殊香味,菌褶黄色,菌褶直立、完整、不倒状,菇体含水量不超过13%, 香菇保持原有的形状,菌盖圆平保持自然色泽。(备注:鲜香菇视不同含水量大至分为大花菇 5-7 斤烤一斤,暗花菇 7-8 斤烤一斤,光面菇 8-9 斤 烤一斤, 标准菇 10-12 斤烤一斤, 水菇 13-16 斤烤一斤。) 
香菇烘干技术非常重要它对香菇形状、色泽、香味起关键作用。烘干设备必须用烘干机烘干才能保证质量,土法烘干要全部淘汰。
 烘干时要大小厚薄分开、干湿分开,菇柄向上平放在烘筛上, 含水量小的、厚的菇放底层, 含水量大的薄的、小的放上层。含水量大的鲜菇可以菇面向上,在太阳下晒 1-2 小时后再进烘干房烘干。
(1)初步烘干期起烘温度不能过高或过低, 应掌握在 35℃为宜, 这时进气孔和排气孔都要全部打开, 回温孔关闭 烘干 3-4 个小时。一般每小时温度升高 1-2℃ 温度要逐步 升至 40℃左右。
(2)恒速烘干期烘干到 4-5 小时以后, 温度要逐渐升至 50℃左右, 每小时升2℃左右, 进气孔和排气孔关闭三分之一,此阶段一般烘干 3-4 个小时。
(3)烘干期烘干 8-9 小时时 温度要逐渐升到 55-60℃, 这时进气孔和排气孔要关闭二分之一, 回温孔开启二分之一, 此阶段一般烘干1-2 小时。
(4)完全烘干期最后1个小时温度应控制在 60-65℃,进排气孔全部关闭,回温孔全部打开, 使热空气上下循环,能够保证菌褶蛋黄色并增加香气。
烘干时注意五点
1、升温与降温不应过快,只能逐渐增减,否则菇盖起皱影响质量。
2、最高温度不能超过 65℃ 否则易烧焦。
3、菇面呈白色或灰白色的菇, 可以把菇面向上平放在菇筛上, 用干净喷雾器均匀轻喷清水于干菇面上, 不能喷在菌褶上, 再放进烘干房关闭门窗闷30分钟再进行正常烘干。 一次不行可进行 2-3 次, 这样菇面颜色一致。
4、如果并筛一定要在5个小时以后迅速进行。
5、烘干后的香菇要及时包装,低温干燥避光保存。
香菇是驰名世界的名贵食用真菌,也是我国传
统的出口商品。香菇内含独特的香味,营养丰富,肉质嫩滑, 是中外名菜常用的配料之一,被誉为菜中之王。同时香菇也是一种著名的药用菌,具有益气、补饥、活风破血等极高的药用价值。近代医学证明,长期食用香菇可以增强体质,软化血管,降低胆固醇,更有防癌抗癌之功效。因此香菇在国际市场上非常抢手,成为排名世界第二的食用菌,香菇的生产与加工可以带来极大的经济效益和社会效益,具有广阔的市场前景。 
对于香菇产品的初加工, 目前绝大多数菇农专业户和小型加工单位都是采用比较粗放的传统加工方式, 即简单的晾晒及土窑烘干处理, 然后直接进入市场销售。这样加工出来的产品既没有市场的竞争性,也浪费了很好的香菇原料。我国加入 WTO以后国际市场对产品的质量要求愈来愈高, 要想使香菇产品走出国门并能在国外市场上具有竞争性,就要积极采用先进的加工技术及生产设备, 建立起一整套科学的质量控制方法及操作规范,提高产品的加工质量。
 
 
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